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Kleines Schokoladen Lexikon
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Abgang: Als Abgang bezeichnet man das Ausklingen des Schokoladengeschmackes im Mund. Eine gute Schokolade sollte einen langen Abgang, also einen anhaltenden Geschmack im Mund hinterlassen. Dieser Geschmack sollte reich an den guten und angenehmen Aromen der Schokolade sein. In der Regel gilt: Je höher der Kakaogehalt der Schokolade desto länger der Abgang.
Alkalisierung: Um Kakaobohnen bzw. Schokoladenmasse mit einem stark säuerlichen Aroma geschmacklich etwas zu neutralisieren, werden den Kakaobohnen bzw. der Kakaomasse Alkalien wie z.B. Pottasche, Soda etc. beigemengt und so die Qualitätsmängel kaschiert. Siehe auch
Amelonado: Ist eine glattschalige, melonenförmige Kakaosorte die zu den Forasteros gehört. Sie ist eine robuste und geschmackstreue Kakaosorte die ursprünglich im unteren Amazonas zuhause ist. Sie ist, wie allen anderen Forasteros auch, billig zu produzieren, da sie, wie schon erwähnt, robust, geschmackstreu und in der Pflege genügsam ist. Unter anderem wird sie in Afrika angebaut und gehört wahrscheinlich zu den meist produzierten Kakaobohnen weltweit und findet somit Einzug in vielen handelsüblichen Schokoladen. Andere bekannte Forasteros sind Arriba und IMC 67.
Arriba: Ist auf Grund ihres einzigartig blumigen Duftes der begehrteste Forastero-Kakaos. Sie braucht für ihre Fermentation nur 24 Stunden und kann somit nicht mit anderen Forastero-Kakaos gemischt werden. Im Gegensatz zur Amelonda-Sorte gedeiht dieser Kakao nur in Ecuador und sonst nirgendwo anders. Andere bekannte Forasteros sind Amelonda und IMC 67.
Baba: Dies ist die spanische Bezeichnung für den weißen Schleim, der eine frische Kakaobohne umgibt. Regional bezeichnet man die frische Kakaobohne auch als cacao en baba. Der Schleim verwandelt sich später während der Fermentation in Alkohol und Essigsäure und ist wichtiger Bestandteil auf dem Weg zur Schokoladengewinnung
Chuao: Ist eine abgelegene und nur vom Wasser zugängliche venezolanische Plantage, die einst einen zarten und reinen Criollo beherbergte, der als teuerster Kakao gehandelt wurde. Auch heute noch gibt diese Plantage dem edlen Criollo seinen Namen. Doch auch hier führten epidemische Pflanzenseuchen dazu, daß nach und nach die meisten alten Criollos durch die resistenten Forasteros und Trinitarios ersetzt bzw. gekreuzt wurden. Trotz dieser riesigen Umwälzung kommt der Chuao auch heute noch in den hochwertigsten Schokoladen vom renommierten Schokoladehersteller Amedei zur vollen Entfaltung.
Conchieren: Bei der Schokoladenherstellung wird in einem trommelartigen Gefäß, der conche die Schokoladenmasse unter Zugabe von Zucker und Aromen, gerührt. Je nach Qualität der Kakaobohne kann dieser Vorgang schon 72 Stunden lang dauern, wobei mit der Qualität der Schokolade auch die Zeit des Conchierens abnimmt. Durch das Conchieren wird die Schokoladenmasse stark belüftet. Dadurch verbessert sich der Geschmack und es werden weitere, bittere Säuren abgebaut. Obwohl die Kakaomasse durch moderne Mahlmethoden schon sehr fein in die conche gelangt, verfeinert sich abermals die Konsistenz u.a. auch durch Zugabe von Kakaobutter.
Criollo: Diese mittelamerikanische Kakaotyp gehört zu den geschmacklich wertvollsten und qualitativ besten Kakaobohnen. Der Criollo ist ein uralter Genotyp und war auf Grund seiner Empfindsamkeit gegenüber Schädlingen und einer aufwendigen Bearbeitung beinahe in Vergessenheit geraten. Criollo Kakaobohnen erzielen Höchstpreise auf dem Kakaomarkt und stehen bei der Standart-Schokoladenherstellung dem Forastero- Kakao nach, da sie im Einkauf zu teuer sind und der Markt nicht die vielen Millionen benötigte Tonnen an Kakaobohnen hergibt. Die bekanntesten Criollos sind: Porcelana, Chuao, Ocumare, Guasare, Choroni.
Cuttest: Bei diesem Qualitäts-Testverfahren werden eine festgelegte Menge fermentierte Kakaobohnen der Länge nach aufgeschnitten und dann augenscheinlich nach Farbe, Form und Pilzbefall begutachtet.
Connaisseur-Methode: Das französische Wort Connaisseur bedeutet soviel wie Kenner und taucht im Zusammenhang mit der sinnlich bewußten Verköstigung vieler Genußmitteln auf. Insbesondere natürlich Wein, Tabak, Schokolade, Käse etc. Bei der Degustierung nach der Connaisseur-Methode riechen Sie erst einmal an der Schokolade und nehmen Ihren spezifischen Duft war. Dann begutachten Sie das Aussehen der Schokolade nach Glanz und Farbe. Im Mund lassen Sie die Schokolade auf der Zunge zergehen und beurteilen die verschiedenen Geschmacksaromen die nach und nach frei gegeben werden. Natürlich wird auch der Schmelz im Mund selbst begutachtet. Löst sich die Schokolade tadellos im Mund auf oder gibt sie sich klumpig, trocken, fettig oder gar sandig im Geschmack? Ist der Abgang lang anhaltend und intensiv oder flacht der Geschmack sofort wieder ab?
Desodorierung: Um Kakaobutter geschmacksneutral zu machen, wird sie unter Luftabschluß mit Dampf behandelt. Dadurch kann die Kakaobutter auch in anderen Erzeugnissen verarbeitet werden.
Dutching: Um die bitteren und unerwünschten Säuren einer qualitativ schlechteren Kakaosorte oder die Fehler einer schlechten Fermentation auszugleichen wird der Kakaomasse Natriumkarbonat zur Alkalisierung beigemengt. Die Schokolade wird dadurch dunkler und milder im Geschmack
Estate chocolate: [Amerikanisch] Eine Schokolade, die ausschließlich aus dem Kakao einer Plantage gewonnen wurde.
Exclusiv-derivation chocolate: [Amerikanisch] Schokolade aus einer Kakaosorte und einem Anbaugebiet. Andere Bezeichnungen sind auch single-varity chocolate, single origen oder origen único
Fermentation: Die Fermentation ist ein Gärprozess. Nachdem man die frisch geerntete Kakaofrucht geöffnet hat entnimmt man ihr die Kakaobohnen. Die Kakaobohnen sind mit einem süßen Schleim bedeckt, der so genannten Baba. Bei der anaeroben Gärung werden nun anfänglich die Kakaobohnen möglichst unter Ausschluß von Sauerstoff in einer mit Bananenblätter zugedeckten Holzkiste oder einem Kunststoffsack zum schwitzen gebracht und somit der Gärungsprozeß gestartet. Hierbei verwandelt sich die Baba in Alkohol und Essig-Säure (Acetylsäure). Bei diesem chemischen Prozeß steigt die Temperatur und sinkt der pH-Wert rund um die Kakaobohnen. Die Säure macht die Kakaobohnenschale weicher und läßt den Kakaobohnenkeim im Inneren der Bohne absterben. Eben dieser Prozeß bewirkt, das einerseits wichtige Aromen in der Bohne entstehen und erste störende Aromen wie z.B. die bitteren Säuren sich durch die durchlässigeren Häute und der Schale verflüchtigen können. Beim Prozeß der Fermentation werden unglaubliche Gerüche frei die erst mal nicht erahnen lassen, daß hier alles auf ein köstliches Endprodukt hin läuft. Die Länge des Gärungsprozesses hängt von der Kakaosorte ab. Während bei den dünnschaligeren Criollos nach 48 Stunden die Fermentation abgeschlossen ist benötigen andere Kakaosorten wie z.B. die Forastero schon mal knapp eine Woche oder sogar länger (mit Ausnahme der Arriba-Kakaos der sogar nur 24h benötigt). Während der Phase der Gärung, müssen die Kakaobohnen ständig gewendet werden, damit der Gärprozess mangels Sauerstoff nicht zum Erliegen kommt. Ist die Fermentation abgeschossen kommen die Kakaobohnen zum trocknen.
Fettreif: Bei unsachgemäßer Lagerung und größeren Temperaturschwankungen können bei Schokoladen die instabilen Fettkristalle der Kakaobutter (Beta-V-Kristalle) an die Oberfläche gelangen und bleiben dort wie ein feiner Reif liegen. Dieser feine Fettbelag sieht zwar unansehnlich aus, ist aber nicht giftig. In der modernen Schokokoladen-Herstellung umgeht man die Bildung von Fettreif durch speziell gezüchtete, maßgeschneiderte und hochstabile Kakaobutterkristalle (Beta-VI Kristalle) mit der die Schokomasse vor dem Ausgießen geimpft wird. Siehe auch Impfvorkristalisator.
Forastero: Diese gezüchtete Kakaosorte ist Hauptbestandteil der meisten handelsüblichen Schokoladen und deckt mit einer Produktion von über 80% nahezu den gesamten Weltmarkt. Sie ist in ihrem Anbau unempfindlicher gegenüber Schädlingen als die edleren, alten Kakaosorten und in ihrem Grundgeschmack jedoch saurer und herber. Bei besseren Qualitäten ist der Grundgeschmack auch blumig und fruchtig. Der Ursprung dieser Kakaosorte läßt sich wohl auf das Amazonasbecken zurück führen. Unter den Sorten des Forasteros sind die wohl bekanntesten: Arriba, Amelonado und IMC 67.
Ganache: Die großartigen Chocolatiers wie Coppeneur oder Zotter würden ohne Sie nicht auskommen. Die Ganache ist bei ihnen die halbbittere Schokoladenhülle in dessen Innern sich edelste Zutaten verbergen. Die Ganache entsteht, indem man der Schokolade Sahne und/oder Butter zu mischt. Neben dem Überzug oder der Glasur von leckersten Schokoladen und Pralinés kommt sie z.B. auch als Tortenfüllung zum Einsatz.
Gärung: Die Gärung, der frisch aus der Frucht entnommenen Kakaobohnen, ist ein entscheidender und wichtiger Prozeß bei der Herstellung guter Schokoladenkakaobohnen und findet im Ernteland statt. Ohne Gärung bliebe die Kakaobohne ungenießbar, bitter und ohne Schokoladencharakter. Die Kakaobohnen sind nach Ihrer Befreiung aus der Frucht noch in einem aromatisch schmeckenden, weißen Litchy-ähnlichen Fruchtfleisch gehüllt, der sich Baba nennt. Der Baba ist auf Grund seines hohen Zuckergehaltes wichtiger Bestandteil beim Verwandlungsprozess und darf daher, grob von Pflanzenfasern gereinigt, nicht bei der Gärung fehlen. Die Kakaobohnen kommen zur Gärung samt Baba in eine große Holzkiste die mit Bananenblättern bedeckt werden. Der Gärungsprozeß setzt sofort ein. Die Temperatur in der Kiste steigt nun stark an. Die dabei aus der Baba entstehenden Säuren (Acetylsäure) bewirken, daß der PH-Wert sinkt, die harte Kakaoschale erweicht und der innewohnende Keim abstirbt. Dieser Prozeß dauert je nach Kakaosorte und Härte der Schale zwischen 1 und 6 Tagen.
Während der Baba bei dieser übel riechenden Prozedur mehr und mehr als Essig abläuft oder verdampft, bewirken die eben beschriebenen Prozesse komplexe und später für den guten Geschmack wichtige Veränderungen. Organische Säuren in der Bohne werden abgebaut oder in mildere Substanzen verwandelt. Durch einen Schnitt der Bohne kann man während des Gären erkennen, wann der Gärungsprozeß abgeschlossen werden muß. Um später eine qualitativ möglichst hochwertige Kakaobohne für die Weiterverarbeitung zu gewinnen, bedarf es neben einer edlen Kakaosorte viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl bei der Gärung. Schließt die Gärung z.B. zu früh ab bleiben die Bohnen zu bitter und müssen mit alkalischen Zutaten wieder neutralisiert werden (Dutching). Nach der Gärung erfolgt die Trocknung.
Genotyp: Als Genotyp bezeichnet man alle in der DNA codierten genetischen Informationen. Davon zu unterscheiden ist der Phänotyp (die äußere Merkmale) eines Organismus. Beim Kakao hat sich das genetische Urmaterial im Laufe seiner Entwicklung verändert. Heute gibt es unzählige Genotypen des Kakaos.
Hernán Cortés: Der spanische Konquistador brachte von seinen Eroberungszügen als erster 1519 den Kakao mit nach Europa. Im Gegensatz zu Kolumbus erkannte Cortés schnell, welch eine große Bedeutung der Xocolatl für die Indios hatte.
ICS 1: Aus einer Züchtung hervorgegangener Trinitario-Kakao mit ertragreicher und robuster Natur.
IMC 67: Dieser Forastero-Kakao, der einerseits eine enorme Resistenz gegenüber Pflanzenkrankheiten (z. B. dem Hexenbesen) besitzt und andererseits nur einen genügsamen Anbau in schattenarmen Gebieten verlangt, ist in Züchtungsprogrammen und kommerziellen Plantagen weltweit anzutreffen.
Impfvorkristallisator: Ein Gerät, das bei der Herstellung maßgeschneiderte und hochstabile Kakaobutterkristalle (Beta-VI-Kristalle) in die Schokolade bringt. Dadurch wird die Schokolade haltbarer, hat einen optimalen Schmelz und bekommt bei Temperaturschwankungen kein Fettreif.
Kakaobutter: Das Fett, das in Kakaobohnen in Anteilen von 40-60 % enthalten ist. Wird oft der Schokolade zugegeben , um sie geschmeidiger zu machen. Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter ohne Kakaomasse. Kakaobutter wird durch hohen Druck vom Kakao getrennt.
Lecithin: Ist ein eiweisreicher Emulgator, der es ermöglicht, daß bei der industriellen Herstellung von Vollmilchschokolade sich die unterschiedlichen Öle und Fette der Zutaten verbinden. Der am häufigsten verwendete Emulgator bei der Schokoladenherstellung ist Sojalecithin.
Lecithin ist kein Muß in der Schokoladenherstellung. Auch wenn die Schokoladenherstellung ohne Zuhilfenahme eines Emulgators aufwendiger wird, bewegt sich der Trend bei den handwerklich orientierten Chocolatiers, auf eine möglichst puristische Herstellung zu, ohne überflüssige und vor allem ohne unnatürliche Zusatzstoffe wie künstliche Aromen.
Lindt, Rudolphe: Rodolphe Lindt entwickelte schon 1879 ein Verfahren, welches es ihm ermöglichte Schokolade in einer neuen Qualität herstellen. In der von ihm erfundenen Conche verflüchtigen sich in einem mehrtägig andauernden Rührprozess die unangenehmen Bitterstoffe aus der Schokolade und verwandeln sich die Fettkristalle der Kakaobutter in den, so auf der Zunge angenehmen Schmelz Durch das Conchieren blieb die Schweiz bis nach dem ersten Weltkrieg unangefochtener Weltmeister in der Schokoladenherstellung. Rudolphe Lindt verhalf der Schweiz und seinem eigenen Schokoladen-Imperium bis heute zu einen sagenhaften Ruf.
Linné, Carl von: Schwedischer Wissenschaftler und Begründer der modernen Botanik. Er gab dem Kakaobaum den botanischen Namen Theombroma cacao.
Methylxanthin: In der Pharmazeutik sind Methylxantine die unterschiedlichen Coffeine. Hochprozentige Schokolade stimuliert nicht nur einen höheren Serotonin-Spiegel im Gehirn und sorgt somit zu einer Stimmungsaufhellung, sondern kann durch sein spezielles Coffein, dem Theobromin, auch leicht anregend sein.
Ocumare: Auch diese edelste Criollo-Kakaosorte erhält ihren Namen durch das venezolanische Anbaugebiet Ocumare de la Costa
Porcelana: Diese edle Criollos Kakaosorte bekam wohl ihren Namen durch das, im unreifen Zustand an zerbrechliches Jade erinnerndes, grünes Aussehen von den frühen Spaniern, die sich in das feuchte, tropische Klima Venezuelas wagten. Diese ungewöhnlich glattschalige Kakaofrucht besticht in ihrem Ursprung nicht durch die großen außergewöhnlichen, sondern wohl eher durch die feinen gewürzartigen und nussigen Aromen. Auch diese Criollo war kurz davor vom Forastero verdrängt zu werden. Eine stetig wachsende Nachfrage an edlen Schokoladen und das großartige Engagement vieler kleinen Chocolatiers im Anbaugebiet ist es wohl zu verdanken, daß immer mehr Farmer sich der sehr intensiven Kultivierung von empfindlichen und ökologisch anspruchsvollen Kakaos annehmen.
Pulpa: Lateinische Bezeichnung für Fleisch / Fruchtfleisch. Damit ist das in der Kakaofrucht enthaltene Fruchtfleisch, welches die Kakaobohnen umgibt, gemeint. Dieses Fruchtfleisch spielt bei der Fermentation der Kakaobohnen eine sehr wichtige Rolle.
Rio Caribe: Venezolanische Trinitario-Kakaosorte. Sein fruchtig und leicht würzig-pfefferiges Aroma ist sein Markenzeichen.
Trocknung: Eine, unmittelbar an die Fermentierung anschließende, Prozedur, bei der die Kakaobohnen flach auf Holzböden oder der Straße in der Sonne ausgebreitet werden. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohne bei nicht mehr als 5% liegt kann sie in Säcke abgefüllt und exportiert werden.
Theobroma cacao L. : Lateinisch wissenschaftlicher. Name des Kakaobaumes. Dieser wissenschaftlicher Name wurde 1753 vom Wissenschafter Carl von Linné vergeben. Theobroma setzt sich aus den griechischen Wörtern theos (göttlich) und broma (Speise) zusammen und wir somit zu Speise der Götter oder Götterspeise.
Wenn ein Kakaobaum nicht aus wirtschaftlichen Gründen vorher gerodet wird, kann er über 70 Jahre lang ununterbrochen Kakaofrüchte tragen. Jedoch hat ein Kakaobaum seine fruchtbarste Phase, wenn er um die 7 Jahre alt ist.
Theobromin: Anregender Wirkstoff im Kakao. Obwohl der Coffeingehalt von Theobromin um ein vielfaches höher ist, als der von Kaffee, ist seine Wirkung lange nicht so anregend. Darüber hinaus schwankt der Theobromingehalt von Sorte zu Sorte und ist abhängig von der Kakaoverarbeitung.
Trinitario: Auf der karibischen Insel Trinidad wurden bis zum Anfang des 18.Jahrhundert ausschließlich reine Criollo-Kakaosorten angebaut. Doch mit den wiederkehrenden und katastrophalen Epidemien von Pflanzenkrankheiten wie z.B. dem Hexenbesen in jener Zeit wurden mehr und mehr resistente Forastero Kakaos auf die Insel geholt. Durch die Kreuzung der beiden Arten entstanden aromatische und robuste Trinitarios. Zur Mitte des 20. Jahrhundert wurde dann unter Anleitung erfahrener Botaniker und Genetiker aus über 1000 auf der Insel vorkommenden Kakaosorten die 100 robustesten und ertragreichsten Sorten sorgfältig ausgewählt. Diese 100 Sorten werden in der Imperial College Selection (kurz ICS) zusammengefaßt und sind anhand einer nachfolgenden Zahl zwischen 1 und 100 genau klassifiziert. Der Weltmarktanteil an Trinitarios ist sehr gering und spielt in der kommerziellen Massenherstellung von Schokolade nur eine kleine Rolle. Eine, der wegen seiner Qualität und Ergiebigkeit bekanntesten Trinitarios ist vielleicht die ICS-1.
Vollmilchschokolade: Eine Schokolade, die in der industriellen Fertigung aus den Zutaten: Milchpulver, Schokoladenmasse, Zucker, Kakaobutter, Lecithin und Vanille erzeugt wird. Der reine Kakaoanteil liegt bei 32%.
Bei der industriellen Produktion sorgen längst Wissenschaft und Hightech für ein standardisierten Schokoladengenuss. Maßgeschneiderte Kakaobutterkristalle sorgen für gutes Aussehen, einen angenehmen Schmelz und den richtigen Biß und holen das maximale aus einem Forastero-Kakao.
Chocolatiers verwenden oft einen höheren Kakaogehalt, der schon mal an die 100% erreichen kann. Wobei die hochwertigen Kakaosorten wie z.B. Trinitarios oder Criollos bei sorgfältiger Verarbeitung von Natur aus ärmer an bitteren Substanzen sind und die geschmackliche Grenze zur Bitterschokolade nach hinten verschoben wird.
Xocolatl: Für die Indios war die Kakaobohne so wertvoll, daß ähnlich wie beim Gold alles nach ihr bemessen wurde. Es war Zahlungsmittel, zeremonielles Getränk und Opferbeigabe. Der Xocolatl war ein schaumiges, bitter-scharfes Getränk das u. A. aus den ölig-zerstoßenen Kakaobohnen, Wasser, scharfen Gewürzen (zerstoßener Pfeffer), Zimt und Vanille gemixt wurde. Es war in der gesellschaftlichen Hierarchie wie z. B. den Azteken ein zeremonielles Getränk, dessen Verköstigung nur der Elite, also den Soldaten, Adligen und hohen Gästen vorbehalten war. Xocolatl bedeutet übersetzt bitteres (xoco) Wasser (atl). Kolumbus kam während seiner 4. Weltumsegelung als erster Europäer damit in Kontakt, aber erst 17 Jahre später erkannte der Konquistador Hernán Cortés seine Bedeutung für die Krone und brachte es mit nach Europa.
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